Ciência desvenda mistério dos buracos nos queijos suíços

Após um século de estudos e pesquisas, o mistério dos buracos em certos queijos suíços, como Emmental e Appenzell, foi finalmente desvendado, anunciaram nesta quinta-feira (28) as autoridades científicas da Confederação Suíça.

Os famosos "buracos" são causados por pequenas partículas de feno que caem no leite durante a ordenha das vacas, descobriram os pesquisadores do Agroscope, Instituto de Ciências dos Alimentos com sede em Berna, em conjunto com os cientistas da Empa (Laboratório Federal Suíço para Testes de Materiais e Investigação).
Estas partículas emitem gases durante a fermentação, que depois formam os buracos no queijo, explica o instituto em um comunicado.
Assim, o enigma dos buracos no queijo, que "fascina crianças e adultos", foi finalmente solucionado, comemorou o Agroscope.
Sumiço dos buracos
Queijeiro trabalha no oeste da Suíça  (Foto: AFP Photo/Fabrice Coffrini)Queijeiro trabalha no oeste da Suíça, em foto de 2011 (Foto: AFP Photo/Fabrice Coffrini)
Os "buracos" tendem a desaparecer quando o leite é extraído com técnicas mais modernas, constataram os pesquisadores.
"É o desaparecimento da ordenha tradicional", sob o úbere da vaca, e substituída por técnicas mais modernas e mais higiênicas, o que está causando o desaparecimento dos "buracos", disse à AFP um porta-voz do Agroscope.
Segundo Agroscope, em 1917, o americano William Clark publicou um artigo de revisão detalhado sobre a formação de buracos no Emmental.
Neste artigo, Clark tentava explicar por meio dos conhecimentos da época o enigma da formação dos orifícios, defendendo a hipótese de que os furos se formavam através da ação do dióxido de carbono produzido pelas bactérias.
Controlar o número de buracos
Os cientistas, que continuaram a questionar a origem desses buracos após Clark, descobriram que os queijos produzidos nos últimos 10-15 anos tinham menos buracos.

Substituição de ordenha tradicional por técnicas mais modernas tem feito buracos 'desaparecerem' dos queijos
Os pesquisadores do Agroscope passaram a questionar a mudança dos métodos de ordenha e a redução de micropartículas de feno e bactérias no leite.
Para confirmar a sua hipótese, eles observaram a formação desses buracos por um período de 130 dias, durante o amadurecimento, empregando aparelhos de radiologia, tais como a tomografia computadorizada.
"A ordenha tradicional no celeiro com baldes abertos foi substituída nas últimas décadas por sistemas de ordenha fechados", explica Agroscope, acrescentando que estas novas técnicas "também suprimiram completamente as micropartículas de feno no leite".
Portanto, "há dentro 'germes de buracos' no queijo".
Descoberta por acidente
"É uma descoberta que foi feita completamente por acidente, como quaisquer grandes descobertas", concluiu o porta-voz do Agroscope.

O queijeiro sabe agora que variando a dose de micropartículas de feno, pode virtualmente controlar o número de orifícios desejados nas suas produções.
O queijo é um negócio sério na Suíça, onde a criação bovina é generalizada, favorecida pela paisagem montanhosa do país.
Em 2014, o consumo médio de queijo per capita anual na Suíça foi de 21,3 quilos. Os queijos suíços representaram dois terços deste consumo.
Da France Presse

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