Estudo adiciona novo gosto ao paladar humano

Classificamos alimentos como doce, azedo, salgado, amargo ou umami, mas um novo estudo publicado na revista “Chemical Senses” conclui que está faltando um outro sabor básico: de gordura. É chamado oleogustus, e é o sabor de ácido graxo, diz Richard D. Mattes, professor emérito de ciência da nutrição na Universidade de Purdue, nos EUA, e um dos autores da pesquisa.


“Não podemos usar quaisquer palavras que existem, por isso fomos obrigados a inventar”, afirmou Mattes à "Time".

Não há uma definição para o que torna algo um gosto básico, mas, para o especialista, deve atender a várias categorias: o estímulo deve ter uma estrutura única, deve-se ligar ou interagir com um receptor único, que deve ser passado dos nervos do paladar para o sistema nervoso central, onde a informação de gosto é descodificada, e deve ter uma determinada função.


Mattes e seus colegas queriam ver se um grupo de pessoas classificavam “gorduroso” como um gosto que é exclusivo e distinto dos sabores básicos de doce, azedo, salgado, amargo ou umami. Eles deram a participantes uma série de soluções, conectaram seus narizes para controlar o odor e solicitaram que eles classificassem em categorias de sabor semelhantes ou diferentes.

Como resultado, as pessoas separaram ácidos graxos em um grupo distinto; quando foram dadas amostras de amargo, umami e gostos gordurosos, elas classificaram os ácidos graxos em um grupo próprio, mesmo que não haja atualmente uma categoria aceita ou nome para o sabor.

“Tem sido muito difícil descobrir se as pessoas realmente vêm essa sensação como tão única, porque não temos nenhuma palavra para isso”, pontuou Mattes. “É muito forte a evidência de que eles [ácidos graxos] são, de fato, perceptivelmente distintos.”

No entanto, há má notícias na hora de, na prática, associar a categoria a uma suculenta fatia de pizza. Segundo Mattes, o sabor do ácido graxo “é horrível”.

“Nós pensamos que é mais de um sistema de alerta. Poderíamos ser capazes de distinguir um gosto gordo, mas não é o tipo de gosto gordo que conhecemos e amamos. A cremosidade e viscosidade que nós associamos a alimentos gordurosos é em grande parte devido a triglicerídeos: uma molécula com três ácidos graxos que não é um estímulo de gosto, mas sim uma sensação na boca”, esclareceu Mattes.

Para ter uma noção do que é esse gosto, o estudioso convida a imaginar aquecer a fritadeira por um bom tempo e depois degustar a comida que você cozinhar nela. Não vai ser agradável, e você certamente não vai querer comê-lo, garantiu o pesquisador.
“A indústria alimentar sabe disso há algum tempo, e eles vão fazer grandes esforços para manter as concentrações destes ácidos graxos abaixo dos limiares de detecção, porque se você puder detectá-los é provável que você não queira comer a comida”, disse ele.

Mas em pequenas concentrações abaixo dos níveis de detecção, o sabor pode ser agradável, exatamente como nós apreciamos a amargura do vinho, do chocolate e do café. Assim, classificar um novo sabor poderia nos ajudar a entender melhor a nossa comida, como apontou Mattes:
“Se você entender o funcionamento de um sistema sensorial, você pode usá-lo para alguns propósitos. Se isso é para melhorar a qualidade do fornecimento de alimentos, a segurança do abastecimento alimentar, redução da doença cardiovascular, tratamento de distúrbios do paladar, há uma série de possibilidades aqui.”



O Globo

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