Muito além do papelão: conheça a salsicha de celulose

Não é feitiçaria. Nem papelão da Polícia Federal.

A indústria alimentícia tem estudado a aplicação de celulose – principal ingrediente do papel – para substituir gorduras saturadas em diversos produtos. E um dos alvos desses testes é a famigerada salsicha.
Calma que não se trata daquela lenda urbana de que salsicha é feita com jornal – ou com papelão, mais recentemente. A ideia é utilizar um espessante derivado da celulose, chamado etilcelulose, comum em alimentos como sorvetes e iogurtes. Misturado a algum óleo vegetal, ele forma um gel que pode tirar as salsichas da lista negra dos alimentos que aumentam o risco de doenças cardiovasculares.
Os primeiros estudos foram feitos na Universidade de Guelph, no Canadá. Os pesquisadores combinaram etilcelulose com óleos variados (soja, linhaça, canola etc.) e em concentrações diferentes. Algumas misturas ficaram duras ou molengas demais, outras ainda alteraram demais a textura da salsicha.
blend ideal levava óleo de canola com 4% a 10% de etilcelulose na composição. Com esse mix, foi possível substituir até 65% das gorduras saturadas pelo gel, sem prejuízo de qualquer propriedade física do produto.

Fontes: Victor Abreu, graduando em engenharia de alimentos da Unicamp e Fredson Torres, doutorando em química da USP.

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