Por que cortar cebolas nos faz chorar?

Cortar cebola é sempre uma emoção: os olhos ardem e lacrimejam. Mas o choro não é drama, e sim uma questão de química.

O alimento causa a reação devido ao fator lacrimejante (LF, na sigla em inglês), que irrita os olhos. Segundo pesquisadores, o LF é um mecanismo de preservação das celúlas do ingrediente que o protege de micróbios e animais. Ao cortar, esmagar ou amassar a cebola, a defesa é destruída. 
Ao romper a estrutura da hortaliça, são liberadas duas substâncias: enzimas alinases e óxido sulfúrico. “Uma não vê a outra, mas, ao destruir as células, elas podem se encontrar e fazer reações”, disse Marcin Golczak, bioquímico na Universidade Case Western Reserve, nos Estados Unidos. 
A alinase e o óxido se unem e formam o ácido sulfínico, um gás poderoso responsável pela irritação ocular. "O gás atinge os olhos e os nervos sensorias ativam as lágrimas", explicou ao periódico ACS Chemical Biology, Josie Silvaroli, estudante na mesma faculdade.
Os especialistas afirmaram que o choro não ocorre ao descascar o ingrediente pois o ato não rompe a estrutura da cebola. 
Desculpe, mas eu mou chorar
Golczak e Silvaroli conduziram um estudo para determinar porque as lágrimas são ativadas ao cortar cebolas. No entanto, os pesquisadores não puderam esclarecer porque algumas pessoas choram muito e outras não.
Além disso, a análise não deixou claro porque algumas variedades de cebola são mais toleráveis que outras. Para Golczak, isso pode depender da quantidade e da mutação de LF presente na estrutura do alimento, e também se o mesmo está fresco. 
Chorando se foi
No Japão, cientistisas desenvolveram uma cebola que não faz chorar, mas possui um sabor diferente do característico do alimento. Contudo, como a variedade não está disponível para o mundo todo, existem técnicas que você pode fazer para diminuir a lacrimação. 
Segundo Golczak, ambas maneiras alteram o sabor do alimento, são mas saídas para quem não aguenta mais chorar. Confira:
1. Coloque a hortaliça na geladeira antes de cortá-la. A temperatura amena reduz a intensidade da irritação pois diminui a quantidade de LF em sua estrutura. 
2. Corte a cebola dentro de uma vasilha com água. O líquido faz o gás ser diluído, diminuindo sua potência. 
(Com informações de The New York Times)

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