Uma boa xícara de café depende do seu conhecimento em química e física

O café é único entre as bebidas artesanais na qual a infusão desempenha um papel importante na qualidade. 

Em contraste, os consumidores compram cerveja e vinho como produtos prontos; a única variável controlada pelo consumidor é a temperatura em que ele bebe.

Mas por que o café produzido em uma cafeteria sempre é diferente do que é feito em casa?

Os anos de treinamento podem influenciar, mas é mais provável que você esteja deixando de aproveitar os princípios da química e da física. Eu sou um químico de materiais durante o dia, e muitas das considerações físicas que eu aplico a outros sólidos cabem aqui.

As variáveis de temperatura, química da água, distribuição de tamanho de partícula, proporção de água para café, tempo e, talvez o mais importante, a qualidade do café verde desempenham papéis cruciais na produção de uma xícara saborosa. É assim que controlamos as variáveis que permitem que essa dose seja reprodutível.

Quão forte uma xícara de café?
Além das contribuições psicológicas e ambientais, para que uma xícara de café preparada por um barista tenha um sabor bom precisamos considerar o próprio método de preparação.

Nós, seres humanos, parecemos gostar de bebidas que contenham componentes do café (ácidos orgânicos, produtos Maillard, ésteres e heterociclos, para citar alguns) em 1,2 a 1,5% em massa (como no café de filtro), e também favorecem bebidas contendo 8 a 10% por massa (como no expresso).

Concentrações fora desses intervalos são desafiadoras de fazer. Há uma quantidade limitada de tecnologias que alcançam concentrações de 8 a 10%, sendo a máquina de café expresso o mais familiar.

Há muitas maneiras, porém, de obter uma bebida com 1,2 a 1,5% de café. Aparelhos de derramamento, turco, árabe, Aeropress, prensa francesa, sifão ou lote (isto é, gotejamento regular) — cada um produz o café que sabe bem em torno dessas concentrações.

Esses métodos de infusão também possuem uma vantagem sobre sua contrapartida de café expresso: são baratos. Uma máquina de café expresso pode produzir uma bebida desta concentração: o Americano, que é apenas um pouco de espresso diluído em água até chegar na concentração do café de filtro.

Todos esses métodos resultam em aproximadamente a mesma quantidade de café no copo. Então, por que eles podem ter sabores tão diferentes?

Quando o café encontra água
Existem duas famílias de dispositivos de fabricação dentro dos métodos de baixa concentração — aqueles que mergulham totalmente o café na água de infusão e aqueles que fluem a água através de uma “cama” de café.

Do ponto de vista físico, a principal diferença é que a temperatura das partículas de café é maior no sistema de imersão total. A parte mais lenta da extração de café não é a taxa que os compostos se dissolvem da superfície particulada. Em vez disso, é a velocidade que o sabor do café se move através da partícula sólida para a interface água-café, e essa velocidade aumenta com a temperatura.

Uma maior temperatura das partículas significa que mais dos compostos saborosos presos nas partículas de café serão extraídos. Mas uma temperatura mais alta também permite que mais compostos indesejáveis ​​se dissolvam na água.

A Specialty Coffee Association apresenta uma roda de sabores para nos ajudar a falar sobre esses sabores — desde verde/vegetativo ou papel/mofo até açúcar mascavo ou frutos secos.