Uma boa xícara de café depende do seu conhecimento em química e física
O café é único entre as bebidas artesanais na qual a infusão desempenha um papel importante na qualidade.
Em contraste, os consumidores compram cerveja e vinho como produtos prontos; a única variável controlada pelo consumidor é a temperatura em que ele bebe.
Mas por que o café produzido em uma cafeteria sempre é diferente do que é feito em casa?
Os anos de treinamento podem influenciar, mas é mais provável que você esteja deixando de aproveitar os princípios da química e da física. Eu sou um químico de materiais durante o dia, e muitas das considerações físicas que eu aplico a outros sólidos cabem aqui.
As variáveis de temperatura, química da água, distribuição de tamanho de partícula, proporção de água para café, tempo e, talvez o mais importante, a qualidade do café verde desempenham papéis cruciais na produção de uma xícara saborosa. É assim que controlamos as variáveis que permitem que essa dose seja reprodutível.
Quão forte uma xícara de café?
Além das contribuições psicológicas e ambientais, para que uma xícara de café preparada por um barista tenha um sabor bom precisamos considerar o próprio método de preparação.
Além das contribuições psicológicas e ambientais, para que uma xícara de café preparada por um barista tenha um sabor bom precisamos considerar o próprio método de preparação.
Nós, seres humanos, parecemos gostar de bebidas que contenham componentes do café (ácidos orgânicos, produtos Maillard, ésteres e heterociclos, para citar alguns) em 1,2 a 1,5% em massa (como no café de filtro), e também favorecem bebidas contendo 8 a 10% por massa (como no expresso).
Concentrações fora desses intervalos são desafiadoras de fazer. Há uma quantidade limitada de tecnologias que alcançam concentrações de 8 a 10%, sendo a máquina de café expresso o mais familiar.
Há muitas maneiras, porém, de obter uma bebida com 1,2 a 1,5% de café. Aparelhos de derramamento, turco, árabe, Aeropress, prensa francesa, sifão ou lote (isto é, gotejamento regular) — cada um produz o café que sabe bem em torno dessas concentrações.
Esses métodos de infusão também possuem uma vantagem sobre sua contrapartida de café expresso: são baratos. Uma máquina de café expresso pode produzir uma bebida desta concentração: o Americano, que é apenas um pouco de espresso diluído em água até chegar na concentração do café de filtro.
Todos esses métodos resultam em aproximadamente a mesma quantidade de café no copo. Então, por que eles podem ter sabores tão diferentes?
Quando o café encontra água
Existem duas famílias de dispositivos de fabricação dentro dos métodos de baixa concentração — aqueles que mergulham totalmente o café na água de infusão e aqueles que fluem a água através de uma “cama” de café.
Existem duas famílias de dispositivos de fabricação dentro dos métodos de baixa concentração — aqueles que mergulham totalmente o café na água de infusão e aqueles que fluem a água através de uma “cama” de café.
Do ponto de vista físico, a principal diferença é que a temperatura das partículas de café é maior no sistema de imersão total. A parte mais lenta da extração de café não é a taxa que os compostos se dissolvem da superfície particulada. Em vez disso, é a velocidade que o sabor do café se move através da partícula sólida para a interface água-café, e essa velocidade aumenta com a temperatura.
Uma maior temperatura das partículas significa que mais dos compostos saborosos presos nas partículas de café serão extraídos. Mas uma temperatura mais alta também permite que mais compostos indesejáveis se dissolvam na água.
A Specialty Coffee Association apresenta uma roda de sabores para nos ajudar a falar sobre esses sabores — desde verde/vegetativo ou papel/mofo até açúcar mascavo ou frutos secos.